Pertanyaan dari pendengar Delta FM

Sewaktu siaran bersama mbak Ida Arimurti beberapa waktu yang lalu, ada beberapa SMS dari pendengar Delta FM yang tentu saja tidak bisa dijawab semuanya karena keterbatasan waktu. Saya sudah janji ke mbak Ida untuk menjawab di Blog saya. Berikut beberapa pertanyaan tersebut:

Photo diambil dari Photo album Facebooknya mbak Ida Arimurti.

Anonym:
Kalo saya suka teh putih yg dr bandung, di rumah ada satu tuh

Jawab:
Ini maksudnya teh beneran apa si Teteh yang putih? .. ;-)

Teh Putih produksi Indonesia saya dengar memang dihasilkan dari kebun teh di Bandung. Teh ini di produksi oleh PT. Sariwangi (Bukan merk teh celup ya, itu khan produksi eh packaging Unilever). Di pasarkan dengan merk Ashley. Pelanggannya adah Estee Lauder. Apakah bisa di beli di Bandung? Nitip atuh....

Bambang Cinere:
klo mau bikin es teh tawar yg enak gimana ya? Pakai teh apa?

Jawab:
Mas Bambang, es Teh dikembangkan dan di populerkan di Amerika, dan kebanyakan mereka peminum teh hitam. Apakah teh hijau tidak cocok? Ini masalah selera, tetapi teh hitam adalah teh yang lebih banyak improvisasinya. Dia bisa dicampur dengan apa saja.

Jadi menurut saya yang paling cocok tentunya teh hitam, dan pasti harus yang berkualitas ya. Anda bisa coba Walini BOP atau Walini Orthodox, bisa coba teh Tambi. Untuk sedikit variasi rasa, coba infus es teh anda dengan sepotong Serai yang ujungnya telah digeprek. Hmm.....

Santi, Depok : minum teh hijau lebih baik sebelum atau sesudah makan ?

Jawab:
Apapun jenis tehnya sebaiknya tidak diminum dalam keadaan perut kosong. Kandungan kafein yang ada di teh, dapat memberikan reaksi tidak nyaman di perut kalau diminum dalam kedaaan perut kosong. Tetapi juga tidak baik diminum sehabis makanan utama, karena sifatnya yang menghambat penyerapan zat besi.

Fitri Depok:
Mbak ida, sy bingung apa maksudnya seduh teh 5 mnt, apa lgs d mnm? Sy selalu nyeduh teh, trus stlh dngn br d minum, dr fitri d depok, tks

Jawab:
Dear Fitri, teh enaknya diminum dalam keadaan hangat, kecuali es teh tentunya. Maksudnya menyeduh maksimal lima menit adalah ampasnya atau kantong celup teh harus diangkat dari cangkir. Lebih dari 5 menit, akan keluar zat tannin lebih banyak sehingga menyebabkan rasa teh lebih pahit. Apalagi khusus untuk teh celup, kandungan klorin dalam kantong teh akan keluar lebih banyak kalau diseduh terlalu lama.

Lisna: sy mau tnya mana yg lbh baik teh htam ato teh hijau ?apa teh baik utk pndrita maag?tks

Jawab:
Apa ukuran baik atau tidak baiknya? Kalau untuk manfaat kesehatan sebenarnya hampir sama hanya saja teh hijau kandungan katekinnya lebih banyak. Jadi bedanya Cuma misalnya dengan 4 cangkir teh hijau sudah cukup banyak mendapatkan manfaat katekin teh, kalau teh hitam mungkin butuh 8 cangkir misalnya.

Kandungan Kafein dalam teh, terkadang memang sedikit mengganggu lambung. Kalau memang sedang kambuh magnya usahakan minum teh lebih encer, atau mungkin teh putih yang kandungan kafeinnya lebih rendah.

A.Soebandrio 55 Jakarta: Setelah 5 menit diseduh, ampas yg sdh dipisahkan apakah boleh diseduh ulang?

Jawab:
Untuk teh hijau bisa diseduh hingga 3 kali (tergantung kualitas tehnya). Seduhan pertama 3 menit, kedua 4 menit, ketiga 5 menit. Kalau teh hitam, karena seduhan pertama memerlukan waktu 5 menit (supaya aroma keluar semua), seduhan kedua biasanya sudah kurang enak.

Meru: aku ingin tau d mana bs mncari teh putih.krn aku br mnemukan teh putih ini saat expo teh d bdg.trus terang aku ketagihan sm teh putih ini.

Jawab:
Di Tea Gallery Kelapa Gading mungkin bisa anda dapatkan. Tetapi kalau produksi Indonesia mungkin tidak terlalu banyak, stoknya sering kosong.

Dody : apa betul air teh basi bisa jadi obat? Malah ada yg bilang bisa buat gedein alat vital lk2 kalo direndem teh basi tiap pg.

Jawab:

Khasiat utama dari teh adalah terletak pada kandungan poliphenol di dalamnya. Polyphenol ini memiliki banyak turunan, mulai dari Flavonol, Flavonid, Katekin, dsb. Sifat dari Katekin ini adalah sangat rentan dengan apa yang dinamakan udara. Makin lama bersinggungan dengan udara, dia akan terokidasi. Apalagi kalau teh sudah menjadi basi, selain tentunya sudah mengandung microba, saya ragu kalau kandungan katekin masih seperti sediakala.

Apakah mampu untuk membesarkan alat vital? Wah, kebanyakan orang malah mempercayai khasiat teh untuk menurunkan berat badan alias mengurangi lemak. Hati-hati, bukannya bertambah besar jangan-jangan malah jadi menyusut ... ;-)

IIN: Mlm delta, sya pndgr stia..Sklgs pnggmr teh trutma teh daun mlhn skrgpun smbl minum teh..Bhkn shri bs 2-3 gls..Kra2 ada efknya ga ya mas?

Jawab:
Minum teh idealnya 3-4 cangkir perhari untuk mendapatkan khasiat dari teh. Bagaimana kalau lebih dari itu?
Teh sifatnya individual. Masing-masing orang bisa memiliki efek yang berbeda. Secara normal, tubuh kita sendiri yang akan memberikan alarm kapan kita berhenti minum teh. Kalau perut terasa sudah mulai tidak nyaman (karena kandungan kafeinnya), sebaiknya stop dulu. Banyak-banyak minum air putih untuk menetralisir efek dari kafein itu sendiri. Tentu saja ini berlaku bagi orang normal, kecuali penderita ginjal, wanita hamil, anak-anak dan penderita anemia.

Chandra: 39th karawaci apa wadah untk menyeduh teh berpengaruh dgn rasa? Apa wadah yg paling baik? Thks

Jawab:
Wadah, alat atau tempat menyeduh teh tergantung dari jenis teh yang digunakan. Teh hitam karena memerlukan suhu yang panas, dapat menggunakan teko yang terbuat dari gelas, tanah liat atau logam. Teh Oolong paling bagus menggunakan teko dari tanah liat. Tetapi karena sifat tanah liat yang menyerap dari rasa, penggunaan teko tanah liat disarankan hanya untuk satu jenis teh saja. Itu sebabnya penggemar teh sejati, juga kolekter teko.

Teko tanah liat tidak boleh dicuci dengan sabun. Cukup di bilas dengan air panas.

Sedangkan untuk teh hijau, karena membutuhkan suhu yang tidak terlalu panas, sebaiknya digunakan teko terbuat dari keramik. Seperti kita ketahui, keramik adalah penghantar panas yang buruk. Dengan sifat seperti itu, teko ini paling baik untuk menyeduh teh hijau.

Ada pertanyaan lain? Silahkan ajukan lewat email

Kuding Cha, teh apa sih?

Diskusi mengenai teh hijau di milist jalan sutra, berujung pada disinggungnya tentang Kuding Cha. Sebenarnya sudah lama pingin nulis tentang teh ini, dan tampaknya ini moment yang tepat untuk mewujudkan keinginan tersebut.

Pertama mengenal teh ini, adalah dari blognya mas Arie Parikesit, dimana dalam album photo tersebut tampak gambar sebuah lintingan daun panjang. Karena pada waktu itu saya masih cukup awam tentang teh, apalagi teh china, pertanyaan comment saya di blog tersebut Cuma sebuah pertanyaan, “Ini teh bener atau bukan mas?”

Kalau beberapa tulisan sebelum saya pernah menuliskan jenis teh berdasarkan proses produksinya, perlu saya jelaskan lagi, bahwa teh juga bisa digolongkan berdasarkan bahan bakunya. Teh yang biasa kita kenal adalah berasal dari Camelia Sinensis. Sedangkan teh yang bukan dari jenis pohon tersebut digolongkan sebagai Tisane atau Herbal tea.

Pada waktu saya mendapatkan kesempatan belajar Gong Fu cha di Siang Ming tea house bersama-sama mbakElisa, disana juga diperlihatakan Kuding Tea, hanya sayangnya tidak sempat dicicipi. Dan atas dasar rasa penasaran, akhirnya saya beli Ku Ding tea dari Tea Galery.

Pada waktu kopdar milist pecinta teh di Gunung Mas, saya juga sempat bawakan Kuding Cha untuk di cicip bersama-sama. Menurut pak Dudhie, dari Gunung Mas, berdasarkan bentuk daunya, mestinya masih satu family dengan Camelia Sinensis.

Apakah benar seperti itu? Berikut beberapa informasi hasil perburuan saya di kebunnya paman Google.

Kuding Cha, dikenal sebagai Chinese Tisane, artinya dia bukan dari pohon Camelia Sinensis. Ku dalam bahasa china artinya pahit. Ding, adalah sebuah character huruf china yang berbentuk menyerupai paku. Dalam bahasa Inggris, Kuding cha disebut sebagai bitter spike atau paku pahit.

Agak sedikit membingungkan mengenai daun dari jenis pohon apa yang dipakai ini. Ada dua jenis pohon yang memiliki karakter yang sama, bentuk daun yang sama, tetapi sebenarnya merupakan 2 species yang berbeda. Yang pertama adalah dari pohon Holly (species Ilex), yang kedua adalah pohon Wax (species Ligustrum). Sekitar 90% Kuding Cha di China menggunakan daun dari Ilex, kecuali di provinsi Sichuan dan sebagian di Jepang digunakan daun Wax.

Jenis pohon ilex banyak tumbuh di Provinsi Guangxi, di China bagian barat Daya. Seperti halnya pohon teh Camelia Sinensis, pohon ini kalau dibiarkan akan tumbuh tinggi hingga mencapai puluhan meter. Di daerah ini pernah ditemukan sebuah pohon Ilex yang memiliki ketinggian sekitar 30 meter.

Photo disamping yang saya ambil dari website Imtonline Article "KU DING CHA" menunjukkan betapa tingginya pohon tersebut (http://www.imtonline.org/arts/kudingcha.htm)

Kudingcha banyak digunakan sebagai minuman obat kepala dan mata. Teh ini dipercaya dapat mengatasi penyakit seperti masuk angin, flu, Rhinitis, gatal mata dan sakit kepala.

Dalam penelitian modern, teh ini dapat membantu peredaran darah, menurunkan tekanan darah, dan menurunkan kadar kholesterol. Teh ini juga dipercaya dapat memperbaiki fungsi hati dan otak. Teh ini juga dipercaya dapat memelihara berat badan untuk selalu dalam kondisi ideal.

Teh ini kebanyakan berbentuk seperti paku runcing, tetapi ada juga yang berbentuk gulungan. Untuk sekitar 500 ml air, cukup satu linting teh yang digunakan, karena rasanya sangat pahit. Gunakan air mendidih 100 derajat, seperti halnya untuk menyeduh teh hitam. Air seduhan secara perlahan akan berubah warna menjaid kehijauan, mirip-mirip hijau lumut, tetapi masih bening. Daun teh yang awalnya Cuma satu linting, perlahan-lahan akan mekar menjadi tiga pucuk daun. Pada saat daun sudah mekar seperti ini, angkat dan pisahkan daun dari air.

Rasa teh ini terasa pahit dari ujung hingga pangkal lidah, tetapi memiliki after taste semburat manis. Bagi yang tidak terbiasa minum teh pahit, mungkin akan kurang menyukai teh ini.

GULLALIO TEAPUCINO

Minuman ini sebenarnya terinpirasi dari salah satu menu minuman di Starbuck Cafe. Saya tidak ingat namanya, tetap isinya kurang lebih Decafeine Coffee, Foam Susu dan Karamel. Pada waktu itu saya langsung terpikir, mestinya teh juga bisa dibuat seperti ini.

Kebetulan, beberapa waktu yang lalu, dimilist jalan sutra sedang ramai diskusi mengenai teh tarik. Isinya kurang lebih bagaimana membuat teh tarik yang mantap, dan bagaimana mendapatkan foam susu yang banyak.

Entah bagaimana penjelasan kimiawinya, yang jelas komponen susu memang mudah menjadi busa ketika terjadi gerakan. Ketika dituang ke wadah lain, langsung terbentuk busa susu. Makin sering dipindah tuang, dengan tehnik tarikan yang yahut, tentunya akan menghasilkan busa susu yang makin banyak. Beberapa orang mempercayai bahwa ketika proses tarik menarik dan susu bersinggungan dengan udara, akan membuat rasa teh tarik lebih enak. Benarkah? Walauhuallam.

Menurut pengalamanan saya, yang membuat terasa beda ya busa susunya tadi. Ini saya rasakan ketika teh hanya sekedar dicampur susu dan di aduk saja, hampir tidak menghasilkan busa akan terasa bedanya dengan susu yang busanya lebih banyak. Efek di lidah terasa berbeda, karena ketika busa susu diseruput, terasa lembut, baru setelah itu terasa tarikan teh susunya. Sedangkan kalau Cuma sekedar di aduk, yang langsung terasa adalah teh susunya.

Bagaimana caranya menghasilkan busa susu yang banyak?

Kalau di cafe-cafe sudah barang tentu ada alat tersendiri untuk membuat busa susu. Sewaktu bekerja di salah satu restoran Itali, saya pernah melihat coffe maker, dimana ada alat pembuat foam susu. Ada semacam pipa kecil yang menghasilkan uap panas. Caranya adalah dengan menyemprotkan uap panas tekanan tinggi ke cangkir susu. Karena tekanan tinggi ini, menurut saya terjadi gerakan susu yang lebih cepat, sehingga busa susu yang dihasilkan lebih banyak.

Dengan analogi yang sama, semestinya busa susu bisa didapatkan dengan hasil mengocok susu, baik dengan shaker, mixer atau blender. Kali ini saya gunakan alternatif terakhir untuk mendapatkan busa susu. Kebetulan pagi itu, saya cuma berduaan saja dengan keponakan saya, Sandi yang berusia 9 tahun. Cocok rasanya membuat minuman baru untuk kami nikmati berdua.

Teh yang saya gunakan, adalah teh hitam Tambi. Karena kebetulan Stock BOP sudah habis, saya gunakan stock yang tersisa yaitu Pekoe Souchong. Grade ini aromanya lebih light dibanding grade BOP. Saya seduh teh hitam dengan waktu 5 menit, setelah itu baru saya campurkan susu kental, baru diaduk biasa. Takaran susu, tentunya disesuaikan selera. Kalau suka manis, susunya bisa ditambahkan lebih banyak, tetapi resikonya aroma tehnya mungkin tidak terlalu menonjol karena kalah sama manisnya susu.

Setelah mendapatkan rasa manis yang diinginkan, baru teh susu dimasukkan ke dalam Blender, kocok beberapa saat sampai didapat busa susu yang diinginkan.

Setelah selesai baru tuang teh ke dalam cangkir perlahan-lahan, agar busa susunya tertinggal, sehingga menjadi paling akhir dituang. Hopla! Selesai sudah teapucinonya. Busa susunya cukup banyak, jauh lebih banyak kalau dibandingkan dengan cara ditarik-tarik. Nah, untuk pemanis tinggal buat karamelnya.

Terus terang saya belum berpengalaman membuat karamel. Pertama kali, karamelnya gosong, karena apinya terlalu besar. Untuk kali ini saya lebih berhati-hati. Saya tuangkan dua sendok teh gula ke dalam penggorengan teflon, gunakan api kecil, dan jaga jarak antara penggorengan dan api. Perlahan-lahan gula mulai mencair, dan disaat gula sudah mencair 100 persen, saya tuangkan perlahan diatas busa susu dan dibentuk melingkar supaya lebih cantik penampilannya. Hup!, penampilan sudah cukup cantik. Langsung saya sodorkan ke ponakan saya untuk mencobanya.

“Kok pakai Gulali om?”, itu reaksi pertama ponakan saya ketika menerima cangkir teh dari saya.

Gulali? Saya coba seruput cangkir saya, dan karamel cair tadi sekarang sudah mengeras menjadi gulali. Ya, benar kata ponakan saya, ini memang gulali. Sebuah kecelakaan yang menyenangkan, karena ketika dikunyah, rasanya garing manis, aroma karamel. Jadi gulali ini dapat sebagai pengganti granulo atau choko cip yang biasa ditaburkan di atas Capucino. Itu sebabnya teh ini saya beri nama Gullalio Teapucino alias Teh ala Capucino plus gulali. Pagi yang cukup menyenangkan.

Sore harinya, kami masih berduaan saja. Istri saya dan mamanya Sandi masih sibuk ngider di SKI, Tajur.
“Om Bambang, bikin teh kayak tadi pagi lagi yuk!” Ih..... Doyan!

Gyokuro: Lembut dan menawan

Sewaktu siaran bersama Ida Arimurti di Delta FM hari Rabu, tgl 6 Mei lalu, saya juga berkesempatan ngobrol secara on air dengan mbak Ratna Soemantri, salah seorang penggemar teh, yang kebetulan juga mentor saya. Banyak sekali ilmu teh yang saya serap dari beliau.

Seperti biasa, suara mbak Ratna yang renyah dan luwes langsung terdengar di udara:
“Selamat malam mbak Ratna”, sapa kami bersama-sama.
“Selamat malam juga. Disana sedang hujan gak? Disini hujan lho, dan hujan gini enaknya ngeteh,” wah sebuah pancingan yang menggoda.
“Sedang ngeteh apa mbak Ratna?”, tanya saya.
“Saya sedang menyeduh teh Gyokuro,”
“Apa itu Gyokuro,” Ida Arimurti langsung memalingkan kepalanya kepada saya.
“Mbak Ratna bisa menjelaskan kepada pendengar semua”, jawab saya.

Sebenarnya penjelasannya mbak Ratna tidak off record, tetapi dari pada terjadi pengulangan, saya akan tuliskan belakangan. Obrolan tersebut diakhiri dengan perkataan mbak Ratna:
“Nanti saya akan kirim ke Gyokuronya ke mbak Ida dan pak Bambang”.

Selesai siaran HP saya langsung berbunyi, dan terbaca SMS dari mbak Ratna berbunyi demikian:
”Tolong kasih alamat Delta FM dan juga alamat pak Bambang Saya akan kirim Gyokuronya”.

Wah tentu ini sebuah surprise bagi saya, karena terus terang saya juga belum pernah mencoba Gyokuro. Harganya yang sangat mahal, tentu membuat saya masih selalu punya alasan untuk menunda membelinya. Bayangkan saja, dengan harga teh mencapai 10 juta per kg, siapa tidak keder dibuatnya. Dan kali ini ada orang begitu baik itu memberi saya kesempatan untuk mencobanya.

Teh hijau Jepang memang unik. Dari bibit yang, beda proses penanaman, beda waktu petik akan mendapatkan grade dan nama yang berbeda. Pola penanaman tanpa diberi penaungan, dan dipetik pada musim semi akan menghasilkan Sencha. Sedangkan pemetikan musim panas dan musim gugur akan menghasilkan Bancha. Kemudian roasting rice dicampur dengan Bancha akan menghasilkan Genmaicha (Kalau Genmaicha kualitas bagus, digunakan Sencha). Kalau yang digunakan tangkai daun teh dinamakan Kukicha.

Matcha, menurut salah satu sumber dari Internet dikatakan terbuat dari Gyokuro yang dibuat bubuk. Tetapi, menurut mbak Ratna, Matcha dibuat dari Tencha, hampir mirip dengan proses penananaman Gyokuro, tetapi digunakan daun yang lebih besar. Matcha adalah jenis teh yang selalu dipergunakan dalam Chanoyu, yaitu upacara minum teh bangsa Jepang.

Gyokuro adalah best of the best teh hijau Jepang. Proses cultivasi yang rumit membuat teh ini harganya sangat mahal. Teh ini diproduksi dengan pola tanaman diberi penaungan hampir 100% gelap selama tiga minggu sebelum masa petik. Diatas kebun, diberi penutup, sehingga daun teh terlindung dari sinar matahari. Dengan pola ini, kadar chlorophyl akan meningkat, tetapi kadar tannin menurun tajam. Itu sebabnya warna daun teh Gyokuro akan berwarna hijau zamrud, dan tampak sedikit berkilauan. Sekalipun aroma cukup kuat namun rasanya cukup lembut.

(Photo diambil dari http://www.maiko.ne.jp/english/images/gyokuro-en.jpg)

Bisa dibayangkan betapa senang dan surprisenya saya mendapatkan teh kualitas premimum seperti ini. Surprise kedua, teh saya terima lebih cepat dari saya duga.

Surprise ketiga, selain Gyokuro saya juga mendapatkan beberapa sample teh lainnya, seperti Sencha hasil panenan ke 88 musim semi. Satu bungkus sample Yinzhen Organic (White Tea), dari Zhejiang, dan satu bungkus Genmaicha, yang terbuat dari Sencha, Kukicha dan Roasting rice.

Untuk mendapatkan perbandingan, saya coba seduh Gyokuro dan Sencha berbarengan. Dari penampilan fisik daun teh kering, Gyokuro sudah tampak sangat menawan. Warna Hijau zamrud berkilauan dengan aroma wangi lembut. Sedangkan Sencha warnanya lebih muda dan pucat.

Menurut saran dari mbak Ratna, Gyokuro cukup diseduh 2 menit dengan suhu air 70º. Sencha saya seduh sekitar 3 menit. Sebenarnya cara seduh yang benar Gyokuro melalui beberapa step yang tidak sederhana, tetapi karena tidak sabar saya sederhanakan dengan cara seduh ala china.

Warna seduhan dari Gyokuro berwarna hijau bening, sedangkan Sencha jauh lebih pekat. Aromanya wangi dan ketika diminum, terasa smooth, sangat lembut di tenggorokan. Rasanya tenggorakan saya dibelai oleh sutra halus. Lembut sekali, tetapi aormanya Sehalus kulit lembut Zang Zhiyi ketika memerankan Sayuri dalam the memoar of Geisha. Afternya sangat manis sekali. Tidak sedikitpun terasa jejak pahit seperti biasanya terjadi pada teh-teh hijau Jepang. It’s very delicate. Pikiran terasa melayang, seakan sedang mendengarkan Sayuri memainkan Shamisennya.

Sedangkan untuk Sencha aroma dan rasa jauh lebih garang, dan meninggalkan jejak rasa pahit. After manis masih terasa, tetapi kalah jauh kalau dibandingkan dengan Gyokuro. Minum Sencha seolah sedang merindukan cinta Hatsumomo, salah satu saingan Sayuri dalam Memoar od Geisha. Menawan namun terasa lebih garang. Menawan namun mudah untuk dilupakan. Berbeda dengan Gyokuro, dimana kenangan bersamanya akan terpatri secara abadi. Ingin rasanya tetap bersama-sama menikmati kebersamaan dengan Gyokuro, tetapi ... Luaarange iku lho rek!

Antara Yabukita dan Assamica

“Emang teh hijau yang gimana sih pak? Apakah tehnya masih berupa daun seger hijau gitu?”, Pertanyaan salah seorang pembaca blog saya via email mengundang senyum simpul saya. Bukan, saya bukan sedang mentertawakan ketidak tahuan dia, bukan itu maksud saya. Sebaliknya saya malah sedang mentertawakan diri sendiri, karena dulu saya juga berpikiran seperti itu. Teh hijau dalam benak saya adalah daun segar, langsung direbus, dan airnya disajikan seperti halnya teh biasa.

Ternyata saya tidak sendirian. Dan perkembangan berikutnya pengetahuan tentang teh saya, melewati beberapa tahapan, yang terkadang salah kaprah.

Pertama, saya mengira teh wangi melati itu adalah teh hitam, karena warna daun tehnya memang hitam. Dan ternyata saya tidak sendirian lagi, malah lebih banyak temannya. Padahal, faktanya teh wangi melati adalah teh hijau, karena memang proses produksinya melalui tahapan seperti halnya produksi teh hijau. Kedua, saya pernah mengira kalau Oolong adalah sebuah merk teh dari China. Dulu, setiap makan dirumah makan china, dengan pongah dan sok gaya saya selalu bertanya kepada Waitress, “Chinese teanya merk Oolong bukan?” Haiya.. Pada akhirnya ketika tahu kalau Oolong adalah salah satu jenis teh berdasarkan proses produksi, saya jadi malu hati. Penyakit orang bodoh memang selalu berlagak sok tahu dan sok pintar.

Ketiga, saya pernah mengira kalau Peko adalah sebuah merk teh hijau. Padahal, Peko atau sering ditulis sebagai Pekoe adalah pucuk daun teh yang selalu menandakan kualitas bahan teh yang dipakai.

Keempat, semakin dalam saya mempelajari teh, semakin saya menyadari bahwa ilmu tentang teh, luasnya jauh dari total kebun teh diseluruh dunia.

Okay, sebelum ngelantur terlalu jauh sampai ke kebun kopi ..;-), cerita saya arahkan kembali kepada si teh hijau.

Teh ini memang sedang naik daun. Teh hijau adalah salah jenis teh dimana pada proses produksinya tidak mengalami fermentasi. Sering kali saya ditanya, emang teh mengalami fermentasi? Katalisnya apa?

Memang istilah fermentasi dalam teh agak sedikit menyesatkan. Padahal yang terjadi adalah proses oksidasi. Kalau dalam bahasanya orang kimia kira-kira akan di definisikan seperti ini: reaksi oksidasi senyawa Polyphenol yang ada di dalam daun teh oleh enzim polyphenol oksidase yang dibantu oleh oksigen dari udara. Artinya, dalam teh hijau, enzim polyphenol tidak mengalami oksidasi, berarti kandungan polyphenolnya jauh lebih tinggi dibanding dengan teh hitam. Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh yang telah dilayukan langsung dipanaskan.

“Dipanaskan dengan apa? Lho-lho ini dimana? Di Jepang atau di China?”

Ya, proses penghentian oksidasi memang ada dua macam. Kalau di China dilakukan dengan pan frying. Beberapa home industri langsung digoreng kering (di gongso) begitu saja di atas wajan. Malahan untuk jenis teh Long Jing, teh digoreng dengan tangan kosong biasa.

Dalam produksi skala besar, bisa dilakuan dengan pan Frying, yaitu daun teh dilewatkan dibawah cylinder panas.

Sedangkan untuk teh hijau jepang, proses penghentian oksidasi dilakukan dengan cara steaming.

“Apakah teh jepang dan china sama dengan teh Indonesia?”

Pada awalnya memang sama. Menurut sejarah teh Indonesia, yang pertama kali dibudidayakan di Indonesia adalah teh China, karena teh china dianggap sebagai teh hitam. Dan memang pasar yang dituju adalah pasar Eropa, dimana mereka lebih menyukai teh hitam. Sedangkan teh Jepang dianggap sebagai teh hijau.

Baru pada tahun 1845, seorang ahli botani dari Inggris yang bernama Robert Fortune, menyimpulkan bahwa teh hijau atau hitam, bukan berdasarkan bibit pohon teh yang ditanam, melainkan dari proses produksinya. Jadi apapun jenis bibitnya, bisa digunakan sebagai teh hijau atau Jepang.

“Emang ada berapa jenis bibit pohon teh”

Secara garis besar bibit pohon teh dihasilkan dari Camelia Sinensis. Ada dua Varians yang dikenal, yaitu varians Sinensis dan Assamica. Ada juga yang mengatakan di Myanmar ada satu varian lagi yaitu Varians arrawadimis.

Pada tahun 1872, pemerintah belanda secara berangsunr menggantikan bibit pohon teh china yang di tanam di Indonesia (Varian Sinensis), dengan varians Assamica yang didatangkan dari Srilangka. Varians ini jauh lebih disukai di pasar Eropa. Dan semenjak itu hampir seluruh teh di Indonesia adalah varians Assamica.

Seiring dengan meningkatnya trend teh hijau, beberapa perusahaan teh mencoba menanam varians sinensis dengan klon Yabukita untuk tujuan pasar Belanda. Contoh perusahaan teh yang melakukan hal ini adalah Malino (pertama kali menggunakan bendera Nittoh Malino), yang melakukan cultivasi di daerah Malino, Kabupaten Gowa Sulawesi Selatan. PTPN VIII juga melakukan hal sama dengan melakukan cultivasi di daerah Cisaruni Tasikmalaya. Di pasaran lokal, teh hijau PTPN VIII dipasarkan dengan merk Teh hijau Walini.

Untuk saat ini, teh hijau Malino masih mendapatkan peringkat pertama untuk jajaran teh hijau Indonesia di lidah saya. Sebagian teh hijau Indonesia lainnya yang saya coba memiliki kelemahan di rasa getir atau sepet yang sangat. Rasa sepet yang khas dari teh hitam dengan varians Assamica.

Semula saya mengira rasa getir ini dikarenakan dari kualitas daun yang digunakan. Ketika saya mencoba sample teh hijau premium dari Tongtjie (begitu yang dikatakan oleh penjualnya) dengan harga 55 ribu/100 gram, yang merupakan teh hijau Indonesia yang cukup mahal yang pernah saya beli, rasa getir tersebut tetaplah ada. Rasa getir ini yang tidak saya dapatkan di teh hijau Malino.

Pada kesempatan lain, saya juga mendapatkan sample teh dari Cisaruni. Untuk mendapatkan perbandingan, langsung saya coba taste berbarengan dengan teh hijau Malino.

Secara kualitas ukuran daun kering, teh hijau Malino jauh lebih unggul, karena masih berbentuk daun lurus panjang, dengan warna hijau tua, khas dari teh sencha Jepang. Sedangkan teh hijau Cisaruni, ukuran daunnya lebih kecil. Warna daun teh kering berwarna kecoklatan.

Ketika diseduh, air seduhan Cisaruni berwarna kuning kecoklat, sedangkan teh hijau Malino berwarna hijau bening. Aroma daun teh kering Cisaruni beraroma khas teh hijau jepang, yaitu aroma rumput laut, walau tidak terlalu nyata. Tetapi ketika diseduh aroma itu tidak terasa lagi. Rasanya cenderung pahit dan getir.

Teh hijau Malino baik daun kering maupun seduhan masih di dapat aroma rumput laut. Purna rasa yang manis, dan sama sekali tidak ada rasa getir seperti yang terdapat di teh Cisaruni.

Lho kenapa kalau sama-sama klon Yabukita kok rasanya jauh beda?

Rasa getir pada teh hijau Cisaruni, mengingatkan saya pada getir rasa teh hijau dari varians Assamica. Untuk sementara saya dugaan saya adalah teh hija Cisaruni tidak 100% digunakan klon Yabukita, melainkan masih dicampur dengan varians Assamica. Itu sebabnya aroma khas dari Yabukita masih terasa, sedangkan rasanya masih rasa varians Assamica.

Jadi untuk saat ini, teh hijau Malino masih tetap menjadi teh hijau Indonesia yang terbaik.

Tea Tasting di kebun teh Gunung Mas

Setelah tertunda satu minggu, dari rencana semula akhirnya kopdar milist pecinta teh dapat dilakukan di perkebunan teh Gunung Mas puncak Bogor tanggal 2 February lalu. Acara sebenarnya malahan sudah direncanakan tahun lalu sebagai awal kegiatan milist, tetapi tertunda terus dan baru terlaksana sekarang.

Sungguh beruntung milist ini memiliki member dari KPB, yaitu pak Endi, sehingga segala sesuatunya langsung diurus beliau dan kita mendapatkan kehormatan langsung dibimbing oleh pak Dudhie, kepala pak pabrik gunung mas untuk melihat proses produksi hingga tea tasting.

Mengenai proses produksi, saya akan tulis dalam tulisan tersendiri. Dalam tulisan kali ini saya hanya akan menulis khusus tentang tea tasting saja. Tata cara tea tasting kurang lebih sama dengan yang pernah diajarkan mbak Ratna di Tea Galery, hanya ada beberapa perbedaan paramater dan teknis saja

Peralatan yang digunakan juga sama, yaitu menggunakan cangkir keramik bertutup dengan gerigi di salah satu bagian cangkir. Gerigi ini berfungsi sebagai saringan teh. Peralatan lain adalah mangkok untuk menuang teh, dan sendok untuk mencicipi teh. Sendok yang digunakan mirip dengan sendok sup, sehingga bentuk ujuk sendok menyerupai sloki. Penggunaan sendok lebih praktis untuk mudah kalau tasting dilakukan oleh banyak orang.

Menurut pak Dudhie adalah melakukan tasting ada 3 paramater yang mesti dirasakan:

1. Strength (kekuatan rasa)
1. Pungent (kesepatan)
2. Freshness (kesegaran)

Setelah berkeliling pabrik sambil mendengarkan keterangan dari pak Dudhie akhirnya kami diajak ke Lab untuk diperkenalkan dengan pak Tri, Sinder kepala Gunung Mas. Sinder kepala adalah wakil dari Adm.Pabrik yang membawahi kepala pabrik, kepala Keuangan, kepala tanaman, dan lain.lain. Tidak heran kalau pengetahuan teh pak Tri cukup luas. Di situ kami diajari cara menyeruput teh untuk bisa mendapatkan aroma dan rasa yang dicari di dalam teh. Walau kelihatannya mudah tetapi ternyata ketika dipraktekan ternyata sulit juga. Teh dalam sendok teh diseruput dalam satu kali seruputan dan sampai terdengar Srottt, kemudian dibiarkan mengabut di dalam mulut untuk didapat aroma dan rasanya, setelah itu baru dibuang ke tempat khusus

Semula saya pikir tea taster pabrik mencicipi teh dengan meminum hingga menelannya. Saya membayangkan berapa cangkir saja yang masuk ke perut. Padahal satu grade saja sudah sekitar lima finest. Apa tidak kembung?

Ternyata setelah menyaksikan cara tea tasting langsung di pabrik, saya baru tahu kalau untuk mencicipi teh tidak perlu harus meminumnya. Cukup dirasakan di lidah.

Pada kesempatan tersebut saya juga membawa beberapa teh hitam untuk coba di tasting bersama-sama. Saya membawa Darjeeling dari Margaret’s Hope SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flower Orange Pekoe), Darjeling dari Arya SFTGFOP, Tambi Pekoe Souchong, Malino BTC, Darjeling dalam kemasan Jepang (Darjeeling yang direpacking di Jepang) dan juga diseduh Walini CTC BP1.

Di situ saya baru tahu bahwa ada perbedaan parameter dalam hal tea tasting antara produsen dan penikmat teh. Menurut pak Trie dan pak Dudhie, dalam Darjeeling ada aroma asing, yang biasanya dalam parameter kualitas teh di Indonesia malah dianggap sebagai suatu produk gagal.

“Tetapi, kalau dari sisi Marketing hal ini malahan sebenarnya bisa menjadi sebuah ciri khas”, kata pak Dudhie. Lebih lanjut dia menambahkan kalau dulu perkebunan teh di Daerah Talun juga memiliki suatu teh yang memiliki ciri khas yang khusus. Tetapi sejalan dengan sistim klonalisasi dimana pada saat peremajaan teh, banyak pohon teh yang diganti dengan bibit pohon teh bibit unggul yang telah dikembangkan, sehingga dapat dikatakan terjadi penyeragaman bibit pohon teh. Hal ini yang menyebabkan ke khasan beberapa teh dari daerah tertentu menjadi hilang.

Dalam melakukakan tea tasting, digunakan ukuran 5.6 gram teh kering untuk 210mm air. Ada satu tip dari pak Tri dalam hal penggunaan air. Menurut beliau air itu memiliki kehidupan. Gunakan air yang mendidih untuk pertama kalinya. Artinya jangan rebuh air lebih dari satu kali.

Dari hasil tasting, pak Trie mengatakan yang paling bagus adalah Darjeeling kemasan Jepang. Kalau menurut lidah saya, saya lebih suka dengan Darjeeling Arya. Aroma dan rasanya terasa lembut. Margaret’s hope strengthnya lebih kuat, apalagi
Darjeeling Kemasan Jepang. Tambi Pekoe Souchong terasa lebih pahit begitu juga dengan Walini.

Beberapa teman juga mengatakan Walini cukup pahit. Dari pengalaman saya, Walini CTC memang lebih strong dan lebih pahit. Biasanya saya gunakan ukuran ½ dari ukuran teh Orthodox..

Selesai tea tasting teh hitam, saya share Gong Fu cha, yaitu cara seduh teh ala Cina. Dalam kesempatan tersebut saya coba seduh Cooked Puerh usia 8 tahun, Kuding Cha, Ti Kuan Yin dan Ginseng Oolong. Beberapa teman banyak yang suka dengan Ti Kuan Yin. Menurut pak Dudhie, aromanya adalah aroma anggrek panda. Aroma wanginya bahkan cukup awet tertinggal di cangkir bekas minum.

Photo-photo lain dapat dilihat di
http://laresolo.multiply.com/photos/album/75/Tea_Tasting_di_Gunung_Mas

Teh hitam Kertowono

Entah untuk keberapa kalinya, betapa saya sangat merasa beruntung memiliki teman-teman di dunia maya. Terkadang teman-teman tersebut tidak disangka-sangka tetangga dekat, Cuma beda komplek perumahan belaka. Salah satu teman saya dari milist Jalansutra dan milis pecinta teh adalah mas Dayat, yang ternyata selain penggemar teh, juga memiliki pengetahuan yang cukup luas. Dari beliau akhirnya saya mendapatkan teh hitam Kertowono produksi PTPN XII.

Perkebunan teh Kertowono terletak di Gunung Bromo dan Semeru, tepatnya di Kecamatan Gusi Alit, kabupaten Lumajang Jawa Timur. Dari arsip tulisan website Republika, saya dapatkan informasi bahwa teh di perkebunan tersebut ditanam sejak tahun 1910 oleh NV Ticderman Van Kerchen, sebuah perusahan milik pemerintah belanda yang membuka lahan tersebut sejak 1875.

Kemasan teh berwarna hijau dengan gambar gajah dan gambar gunung cukup menarik. Hanya sayangnya, di dalam kemasan teh hanya dibungkus plastik bening biasa, bukannya aluminium foil. Seperti halnya teh tambi, di kemasan juga dituliskan sedikit informasi mengenai perkebunan teh serta petunjuk menyeduh teh. Berikut saya kutipkan informasi yang tertulis di kemasan sebagai perbandingan:

Teh hitam Kertowono diproduksi oleh PTPN XII (Persero) Kebun Kertowono Lumajang, berasal dari lereng pegunungan Bromo Tengger pada ketinggian 600 – 1250m DPL. Pemetikan daun teh berasal dari pucuk 2 daun dan diolah secara CTC.

Cara menyeduh teh yang benar:

1. Gunakan air dari mata air pegunungan atau air dengan rasa netral.

2. Panaskan air hingga mendidih 1 kali dan jangan terlalu lama atau mendidih 2 kali.

3. Masukkan bubuk teh ke dalam teko proselin/keramik selama 5 menit kemudian pisahkan ampasnya (disaring). 2 gram teh atau 1 peres sendok teh uncuk secangkir (140 ml) air yang telah mendidih.

4. Teh siap disajikan, tambahkan gula dan untuk variasi dapat ditambahkan jeruk atau susu.

5. Hindarkan menyimpan air teh pada thermos.

Suatu informasi yang cukup lengkap. Bahkan hingga diinformasikan jenis mesin pengolahnya, sekalipun mungkin untuk orang awam agak kurang dapat dimengerti artinya.

Saya informasikan kembali, bahwa untuk teh hitam ada dua metode pengolahan, yaitu sistem Orthodox dan CTC (Crush, Tear & Curl). Perbedaan dua metode tersebut adalah pada mesin pemotong daun tehnya. Kalau Orthodox menggunakan silinder untuk menggulung dan merobek daun teh, sedangkan metode CTC menggunakan pisau untuk mencacah daun teh.

Kalau berdasarkan informasi yang tertulis di kemasan, grade dari teh ini mestinya adalah BP. Kalau dibandingkan dengan Walini, warna daun teh kering jauh lebih hitam, hanya finestnya lebih kecil. Aroma wangi terasa menyerbak, baik sebelum dan sesudah diseduh. Rasa manis terasa, sekalipun belum dipakai gula. Dan sudah barang tentu jangan bandingkan manisnya dengan kada manis gula. Warna seduhan cukup bold, seperti halnya teh hitam CTC pada umumnya.